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披萨奶酪

披萨奶酪图片来源:Clipart.com

没有什么能比得上刚从烤箱里拿出来的新烤披萨的味道和气味。但当你加热剩下的切片时,味道往往就不太一样了。你会在本期科学更新中找到原因。


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马苏里拉奶酪的崩溃。我是鲍勃·赫森,这里是《科学更新》。

一顿吃剩的披萨让纽约的贾斯汀·华纳(Justin Warner)打电话问:“这是为什么?”的问题。

华纳:

当你重新加热披萨时,为什么奶酪味道不同?它总是没有味道。

我们咨询了威斯康星大学乳制品研究中心的Carol Chen。她说你可能对奶酪质地的变化有反应。

陈:

奶酪主要由水、蛋白质和脂肪组成。当你把奶酪放进烤箱时——当然,还有披萨上的其他好吃的东西——奶酪会流失很多水分。所以你失去水分的事实会让奶酪的其他成分更加浓缩。”

这往往会使奶酪更致密,更难以咀嚼。

更重要的是,陈推测很多美味的味道化合物第一次就被煮熟了,第二天就不存在了。

陈:

但你也知道,事实上水的减少会改变整个物质的化学性质。味道当然是你舌头的感知,所以里面的水的量很重要。

如果你有什么俗气的科学问题,请致电1-800-WHY-ISIT。如果我们在节目中使用它,你会得到一个免费的科学更新马克杯。我是美国科学促进会的鲍勃·赫森。manbetx注册与登录


研究的意义

味道是一门复杂的科学。这取决于你所吃的食物中各种各样的物理和化学性质的相互作用(更不用说你的鼻子和味蕾的独特敏感性了)。你在小学就学过,如果你加热某物,它的物理和化学性质可能会改变。这就是为什么煮熟的食物和生的食物尝起来不同,而重新加热的食物通常和只煮过一次的食物尝起来不同。

在这本科学更新中,陈审查了重新加热的披萨奶酪可能味道不同的奶酪在新鲜出炉的馅饼上的一些原因。其中一个是质地的变化:当你加热奶酪时,你煮沸一些水和脂肪,将蛋白质中的股骨分开。剩下的是一种蛋白质的更密集块 - 更像是一根低脂肪的马苏里拉“纹奶酪”的坚固棒,而不是奶油,起泡的披萨顶部。这些蛋白质也重新排列了响应热量,这也使奶酪更加艰难。重新加热的奶酪也倾向于咬合嘴巴中的小腿,而不是形成漂亮的耐嚼球,纹理的差异也会影响你的饮食体验。

奶酪还含有挥发性的风味化学物质,这些化学物质构成了人们熟悉的味道。“挥发性”是指它们很容易挥发到空气中。如果奶酪是新鲜烹饪的,很多化学物质会从喉咙后部进入你的鼻子,从而增强味道。(事实上,我们所谓的“味道”的许多属性实际上是气味,而不是味道。)但如果你让披萨在冰箱里放一夜,然后第二天再加热,许多化学物质就不再存在了,从而使奶酪味道平淡。

最后,损失的水和脂肪可以使风味化学品更难以味道。许多风味化合物要么水溶性或者脂溶性,这意味着它们在奶酪中溶解在水滴和脂肪中。当风味化合物是水或脂溶性的时,它们更容易在口腔周围传播并更容易地释放它们的蒸汽,再次促进味道。但是,如果它们被困在固体蛋白质的网眼中,你可能会吞下它们,而不会觉得他们在那里。

现在试着回答以下问题:

  1. 有些物理和化学性质有助于披萨奶酪的味道?
  2. 再加热如何影响这些性能?这些变化对味道有什么影响?
  3. 你能想到重新加热后尝起来没有什么不同的食物吗?你认为这是为什么?这些食物与披萨奶酪有哪些主要区别?

为教师

陈医生在威斯康星乳制品研究中心

圭尔夫大学食品科学系提供了乳制品科学和技术的详细信息页。

品味的意义这篇文章详细解释了味觉的生物学和化学原理。


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